Preparazione neutra di pasticceria come la pasta sfoglia o la
pasta brisée.
Ingredienti:
250 gr acqua
150 gr farina 00
100 gr burro
(in sostituzione nella versione all’olio 100
gr di olio extra vergine di oliva)
5 gr di sale fino
5 – 6 uova medie
Procedimento:
In un tegame mettete l’acqua, il burro e il
sale e fate sciogliere dolcemente.
Quando bolle,
abbassare un poco la fiamma, ed
aggiungere la farina,
per poi rialzare il fuoco e cominciare a mescolare,
cuocendo sul fuoco vivo.
Il polentino deve staccarsi dalle pareti del
tegamino.
Attenzione in questa fase, perché è qui che si determina la buona
riuscita dei bignè. Difatti è in cottura che la farina ingloba umidità
sufficiente a far gonfiare il bignè in fase di cottura nel forno.
Terminata questa fase, far raffreddare
lievemente, continuando a girare .
Iniziare ad aggiungere un uovo intero alla
volta,
facendolo assorbire all’impasto, prima di aggiungere il 2^ uovo.
Aggiungo il 2^ uovo
il 3^
il 4^
il 5^
A me ne sono bastate 5 .
Quando il composto risulterà un po’ morbido stiamo
quasi alla fine dell’aggiunta delle uova. Diciamo che l’impasto dovrà risultare
morbido ma al contempo elastico.
Con la sac a poche, nel mio caso, rigata
piccola 6 cm, creare i bignè sulla teglia da forno. Io ho preparato le basi per
le zeppole medie e piccole. Le mie sono chiuse, senza foro centrale, perché a
me piace farcirle anche dentro .
Ma potete creare anche i mignon o i bignè
grandi a vs piacere.
N.B. Il forno deve essere caldo e statico. Questa è l’unica
preparazione in pasticceria che vuole il forno statico sempre.
Quindi il forno a 200/210° ed infornate per
25/30 minuti o finché i bignè non abbiano un colore bruno. MAI E DICO MAI APRIRE IL FORNO IN FASE COTTURA. I bignè si
schiaccerebbero.
Una volta pronti, fateli raffreddare
e poi
procedete con la farcitura.
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