Una Fetta Di Paradiso: Giacomo Picariello – Trionfo di riso con salsa al melone

giovedì 27 giugno 2013

Giacomo Picariello – Trionfo di riso con salsa al melone


Per la base:
200 gr farina di riso
50 gr farina di mandorle
Pizzico di sale
5 gr lievito vanigliato
90 gr zucchero semolato
80 gr burro
1 uovo

Procedimento:
Impastare velocemente tutti gli ingredienti con un mix da cucina.
Formare una palla e lasciar riposare per una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Foderare con l’impasto i fondi dei coppa pasta creando dei bordi alti 2 cm e scavato al centro.
Infornare a 170° per 15 minuti.
Far raffreddare direttamente nel coppa pasta.

Per il riso nero:
140 gr riso venere
200 ml acqua
100 gr zucchero semolato
1 bacca vaniglia
20 gr farina riso

Procedimento:
lessare il riso nell’acqua per 40 minuti.
Scolarlo e raffreddarlo.
Mettere la gelatina a bagno.
In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con i semi di vaniglia.
Mettervi il riso e la farina di riso sciolta in poca acqua.
Far cuocere finché si addensa.

Per la mousse di riso:
400 ml latte fresco intero
40 gr farina di riso
4 gr gelatina in fogli
150 ml panna fresca
100 gr zucchero semolato
50 Gr zucchero a velo
Scorza grattugiata di 1 limone

Procedimento:
mettere a bollire 350 ml di latte.
Sciogliere nei restanti 50 ml la farina di riso con lo zucchero semolato e la scorza di limone.
Aggiungere al composto in ebollizione e mescolare finché si addensa, quindi versare la gelatina strizzata e mescolare velocemente.
Lasciar raffreddare.
Montare la panna con lo zucchero a velo ed aggiungerla alla crema.
Lasciar riposare in frigo.

Per la salsa al melone:
200 gr melone
70 gr zucchero semolato
2 gr gelatina in fogli
1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento:
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Tagliare il melone in pezzi e metterlo in un pentolino con lo zucchero, succo di limone e acqua e coprire.
Far bollire per 5 minuti.
Frullare ed aggiungere la gelatina strizzata.
Lasciar raffreddare in frigo.

Per comporre:
foglie di menta fresca

Nel coppa pasta aggiungere sulla base di biscotto il riso nero, quindi aggiungere la mousse di riso fino a coprire.
Lasciar rapprendere in frigo per 4 ore.

Al momento di servire togliere il coppa pasta ed impiattare con la salsa di melone a specchio sul piatto ed un piccolo cerchio sulla superficie del dolce e decorare con le foglie di menta.